Lepenice

Lepenice je příloha z brambor a kyselého zelí, která se perfektně hodí k prejtům a sekané.

Ingredience na 1 porci:

  • 150g brambor typ B nakrájené na 1/4
  • kávová lžička celého kmínu
  • 1 střední cibule nakrájené na půlměsíčky
  • 1 vrchovatá lžíce dobře vymačkaného kysaného zelí překrájeného tak aby v něm nebyla dlouhá vlákna
  • lžíce sádla

Postup:

Brambory nakrájíme na 1/4 a ve slupce je dáme vařit do osolené vody s kmínem.

Na sádle oprančíme cibulku dozlatova, přidáme zelí. A dále restujeme tak aby se zelí mírně opeklo. Na dně kastrolu nesmí zůstávat žádná tekutina.

Slijeme brambory s přidáme je k zelí. Spolu se směsí je rozšťoucháme a promícháme. Tak aby ve směsi zbyly kusy brambor, ale aby brambory směs zahustily.

Špenátová polévka

Ingredience:

  • 450 g mraženého listového špenátu
  • 1 větší cibule nakrájené nadrobno
  • 6 stroužků česneku nakrájeného najemno
  • 3 prolisované stroužky česneku
  • 200 ml vývaru (může být zeleninový, hovězí i kuřecí)
  • 200 ml mléka

Postup

  • Špenát vydáme z mrazáku a necháme ho cca hodinu povolit
  • Na másle zesklovatíme cibulku se 3 stroužky nasekaného česneku
  • Přidáme špenát a na středním olameni ohříváme dokud nezačne vařit.
  • Poté přidáme vývar a přivedeme k varu.
  • Přidáme 3 stroužky nasekaného česneku a mléku a přivedeme k varu.
  • Vypneme zdroj tepla a vmícháme prolisovaný česnek
  • Podáváme s vaječnou omeletou, pečenými strouhanými bramborami a špenátovým olejem.

Krupičná kaše z espumy s karamlizovanými jablky

Ingredience:

  • 30 g dětské krupičky
  • 200 ml 12% smetany
  • 270 ml plnotučného mléka
  • 15 ml kvalitného rumu
  • 30 g třtinového cukru
  • oříšek másla

Ingredience na karamelizovaná jablka:

  • 1 velké jablko
  • oříšek másla
  • lžička třtinového cukru
  • špetka mleté skořice

Postup:

Všechny ingredience na kaši dáme do hrnce a na středním plamenu za častého míchání přivedeme k varu. Vaříme tak dlouho aby se vyvařil rum a kaše trochu zhoustla.

Horkou hotovou směs přelijeme přes sítko do 0.5L espumy. Vtlačíme obsah jedné bombičky a láhev důkladně protřepeme.

Na pánvi rozpustíme máslo posypeme ho cukrem a špetkou skořice a na něj položíme jablka a na středním plamenu karamelizujeme. Jakmile jablka lehce zhnědnou obrátíme je a necháme je zhnědnout i z druhé strany.

Espumu servírujeme pokladenou plátky karamelizovaných jablek a posypanou drcenými sušenkami.

Špenátový olej

Ingerdience:

  • 100 ml olivového oleje
  • 100 g baby špenátu zabavený stonků a nakrájený na tenké proužky
  • Sůl

Postup:

  • Na pánev dáme cca 3 mm olivového oleje a špenát a trochu soli.
  • Pozvolna prohříváme dokud špenát dělá bublinky
  • Špenát musí přejít do tmavě zelené barvy ale nesmí hnědnout nebo černat.
  • Jakmile je špenát hotový přendáme ho do kameninového hmoždíře nebo příhodného mixéru a rozdrtíme nebo rozemele tak, aby z lístků zbyl jen prach.

Skvěle se hodí k pokrmům s vejci nebo pro zvýraznění chutě špenátových pokrmů. Například špenátové polévky.

Rillettes

Ingredience

  • 1kg vepřové krkovice
  • 1kg vepřového boku
  • 700 ml bílého vína
  • 15 – 20 g soli

Postup

  • Maso nakrájíme na kostky cca 3 x 3 cm
  • Maso osolíme vložíme do pekáče a podlijeme lahví vína. Když půldeci upijeme taky dobrý.
  • V troubě předehřáté na 140 stupňů pečeme cca 8 hodin. Co půl hodiny maso promýcháme.
  • Upečené maso (v pekáči nesmí zbýt voda, zbývá jen tuk) vidličkami natrháme a s vypečeným tukém dávkujeme do uzaviratelných sklenic.

Tvarůžková pomazánka s tvarohem

Ingredience:

  • 1 balení dobře vyzrálých tvarůžků
  • 1 střední cibule nakrájené na jemno
  • 2 stroužků česneku nasekané nadrobno
  • 2 lžíce polotučného tvarohu jedna
  • 1 lžíce bílého jogurtu
  • Čerstvě mletý pepř
  • 1 lžička sladké papriky
  • sůl
  • 1 lžička čerstvě na drceného kmínu
  • trochu pažitky
  • snítka petržele
  • lžička hrubozrnné francouzské hořčice

Postup:

  • Tvarůžky a bylinky nasekáme na drobno
  • Všechny ingredience dobře promícháme
  • Necháme 15 minut uležet
  • Podáváme při pokojové teplotě s čerstvým chlebem ozdobené petrželí

Pasta aglio olio peperoncino e gamberetti

V jednoduchosti je síla a v čerstvých krevetách je kouzlo tohoto receptu. Ingredience jsou uváděny na dvě porce.

Ingredience

  • 75 ml extra panenského olivového oleje
  • 6 stroužků česneku nakrájených na tenké plátky
  • 1 čili paprička nasekané nadrobno
  • Sůl
  • 14 čerstvě vyloupaných krevet
  • 250 g čerstvých těstovin nejraději mám papardelle
  • Snítku hladkolisté petržele

Postup

  • Na oleji osmahněte čili papričky, přidejte česnek a udělejte do měkka. Osolte.
  • Přidejte krevety a osmažte do hotova, tohle chce trochu cviku, tak se nebojte napoprvé některou větší krevetu rozkrojit a zkontrolovat jestli je celé hotová.
  • Přimíchejte těstoviny uvařené dle návodu ve vydatně osolené (vrchovatá lžička) vodě.
  • Servírujte posypané čerstvou petrželí.

Vylepšení

Pro každou porci si dejte jednu krevetu bokem, z jednoho boku ji oloupejte a jemně osolenou udělejte na grilu a servírujte položenou nahoru na těstoviny.

Koprová polévka

Rychlá zeleninová polévka s čerstvým koprem.

Ingredience

  • 1 menší cibule nakrájená nadrobno
  • 1 stroužek česneku pokrájený na tenké plátky
  • 2 střední mrkve nastrouhané nahrubo
  • 1/8 celeru nastrouhaná nahrubo
  • 1 lžička přepuštěného másla
  • 5 středních brambor nakrájeným na drobné kostičky
  • sůl a pepř
  • 100 ml 30% smetany ke šlehání
  • Hrstka posekaného čerstvého kopru

Koprová polévka

Postup

  • Na přepuštěném másle krátce osmažíme cibulku a česnek a přidáme kořenovou zeleninu a zlehka osmažíme.
  • Zalijeme 400 ml vody a necháme 10 minut povařit.
  • Vývar ze zeleniny slijeme, osolíme, opepříme a dáme do něj vařit brambory.
  • Do zeleniny přilijeme dalších 400 ml vody a 10 minut vaříme. Vývar slijeme a přidáme k bramborám.
  • Jakmile jsou brambory hotové vypneme plamen, přilijeme smetanu a přidáme kopr.
  • Dále již nevaříme, aby si kopr zachoval čerstvé aroma a barvu.

Variace

Dva brambory můžeme nahradit půlkou květáku. Já osobně si variantu s květákem užívám mnohem víc.

Maso na celeru

Ingredience:

  • 25 g másla
  • 5 stroužků česneku
  • 1 menší celer
  • 1 malá mrkev
  • 1 lžíce oleje
  • 500 g vepřové kýty
  • 250 ml masového nabo zeleninového vývaru
  • pepř
  • 5 kuliček nového koření

Postup:

  • Na másle v tlakovém hrnci osmažíme česnek do zlatava.
  • Přidáme zeleninu a z lahka osmahneme.
  • Na pánvi zprudka osmažíme maso aby se zatáhlo.
  • Maso přesuneme do tlakového hrnce
  • Osolíme, opepříme, podlijeme vývarem a přidáme nové koření
  • Na nízkém plameni necháme syčet cca 40 minut
  • Poté tlakový hrnec otevřeme a vaříme do zkoustnutí. Směs nesmí být vodnatá.
  • Podáváme se s těstovinami.

Doporučení:

  • Maso je dobré rozdělit si na dvě poloviny a každou polovinu smažit na pánvi zvlášť. U tohoto jídla k klíčové, aby maso nepostilo šťávu.
  • Co se týče těstovin, já preferuji špagety Rummo, ale čerstvé tagliatele z Lídu jsou taky skvělé.

Krém z pečené dýně

Ingredience:

  • 1 dýně hokaido oloupaná, očištěná a nakrájená na měsíčky s šířkou kolem 2cm
  • 2 střední mrkve nakrájené na silné hranolky
  • 2 střední cibule nakrájené na 1/4
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 1 lžička tymiánu
  • 1 lžička rozmarýnu
  • 1,5 lžičky soli
  • 2,5 dl mléka
  • 125 ml smetany ke šlehání

Postup:

  • Dýni, mrkev a cibuly rozproštěme na plech na pečící papír
  • Zakápneme olivovým olejem a posypeme tymiánem a rozmarýnem.
  • Dáme péct na 170 °C bez horkého vzduchu dokud se na krajích zeleniny nezačnou dělat přípečky (hnědá místa) aspoň pár se jich hodí polévku chuťově zvýrazní.
  • Po upečení plech vyndáme a zleninu necháme lehce schládnout.
  • Ve stolním mixéru ji spolu s teplým mlékem, smetanou a solí vymixujeme dohladka. Množství mléka upravíme dle požadovné konzistence.
  • Můžeme rovnou podávat.

Doporučení:

  • Podávání skvěle podtrhne dýňový olej.
  • Krém můžeme dozdobit dýňovými semínky.
  • Ozvláštnit se dá i opečenými semínky koriandu.

Šalvějové špecle

Už vás také omrzely běžné přílohy a chcete zkusit něco nového. Po Tymiánových kroupách přicházejí Šalvějové špecle.

Špecle jsou vaječné nudle nebo malé noky užívané v Rakousko-Uherské kuchyni. Buď si je můžeme připravit sami nebo si koupit již předpřipravené.

Domácí špcele se stávají jen z několika málo ingerediencí

Ingredience:

  • 400 g hladké mouky
  • 4 vejce
  • 125 ml mléko
  • 10 g másla nebo sádla
  • 2x vrchovatou lžičku soli

Postup:

  • Mouku, vejce mléko s jednu vrchovatou lžičku soli dáme do mísy.
  • Vypracujeme do hladkého těsta.
  • Dáme vařit alespoň 3 litry vody a osolíme ji jednou vrchovatou lžičkou soli.
  • Do vroucí vody přes cedník (nejlepší je plastový s většími dírami) s prolisujeme těsto (pro větší kousky lze použít třeba i cedník na halušky)
  • Jakmile špecle vyplavou scedíme je nebo vyndáme sítem.
  • V cedníku je propláchneme studenou vodou a necháme dobře okapat.
  • Do cedníku vložíme máslo nebo sádlo a promícháme.

Šalvějové špecle

Na dokončení receptu jsou pak potřeba už jen dvě ingredience.

Ingredience.

  • 10 lísku šalvěje
  • 20 g másla

Postup:

  • Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme šlavěj
  • Jakmile se šalvěj rozvoní přidáme špecle a ne prudkém ohni je opékáme dokud nejsou místy do křupavé světle hnědé barvy.
  • Pak už je můžeme lehce osolené servírovat.

Doporučení:

  • Skvěle se hodí jako příloha k masům.
  • Já si je občas dělám jen tak samotné na večeři.

Drůbeží játra na červeném víně

Ingredience:

  • 300 g kuřecích jater nakrájených na sousta
  • 40 g másla
  • 1,5 dcl červeného vína (skvěle se hodí třeba Neronet)
  • 100 g cibule pokrájená na proužky

Postup:

  • 1/3 másla rozpustíme v rendlíku a přidáme do ní cibuli.
  • Cibuli orestujeme do světle hněda ale tak aby zůstala vláčná, křupavá cibulka má již příliš výraznou chuť a přebíjela by játra.
  • Na druhé třetině másla orestujeme játra tak aby se zatáhla.
  • Podlijeme červeným vínem osolíme a na silném plameni vaříme do úplného odvaření tekutiny ze dna pánve.
  • Vypneme plamen a přidáme poslední kousek másla, který rozmícháme. Vytvoří nám hebkou omáčku, která by měla ulpívat na játrech.

Doporučení:

  • Játra můžete osolit i v průběhu, neztvrdnou, ale pokud chcete na závěr použít Maldonskou sůl, játra v průběhu nesolte vůbec.
  • Máslo lze v pro cibulku a počáteční restování nahradit ghí tedy přepuštěným máslem. V kroku, kdy máslem tvoříme omáčku, ghí použít nelze.
  • Skvělá příloha jsou pečené brambory nebo čerstvé bílé pečivo.
  • Na místo vína lze pro výraznější chuť použít redukci z víny cca 3,5 dcl svařené na objem cca 1 dcl.