Přílohy – Gastronomie

Šalvějové špecle

Už vás také omrzely běžné přílohy a chcete zkusit něco nového. Po Tymiánových kroupách přicházejí Šalvějové špecle.

Špecle jsou vaječné nudle nebo malé noky užívané v Rakousko-Uherské kuchyni. Buď si je můžeme připravit sami nebo si koupit již předpřipravené.

Domácí špcele se stávají jen z několika málo ingerediencí

Ingredience:

400 g hladké mouky
4 vejce
125 ml mléko
10 g másla nebo sádla
2x vrchovatou lžičku soli

Postup:

Mouku, vejce mléko s jednu vrchovatou lžičku soli dáme do mísy.
Vypracujeme do hladkého těsta.
Dáme vařit alespoň 3 litry vody a osolíme ji jednou vrchovatou lžičkou soli.
Do vroucí vody přes cedník (nejlepší je plastový s většími dírami) s prolisujeme těsto (pro větší kousky lze použít třeba i cedník na halušky)
Jakmile špecle vyplavou scedíme je nebo vyndáme sítem.
V cedníku je propláchneme studenou vodou a necháme dobře okapat.
Do cedníku vložíme máslo nebo sádlo a promícháme.

Na dokončení receptu jsou pak potřeba už jen dvě ingredience.

Ingredience.

10 lísku šalvěje
20 g másla

Postup:

Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme šlavěj
Jakmile se šalvěj rozvoní přidáme špecle a ne prudkém ohni je opékáme dokud nejsou místy do křupavé světle hnědé barvy.
Pak už je můžeme lehce osolené servírovat.

Doporučení:

Skvěle se hodí jako příloha k masům.
Já si je občas dělám jen tak samotné na večeři.

Hrachové brambory

Ingredience:

350 g brambor
100 g žlutého půleného loupaného hrachu
125 ml mléka
cca 6 mm široký pásek másla (15g)
sůl

Postup:

Hrách uvaříme doměkka v osolené vodě (cca 40 minut) a slijeme
Brambory uvaříme doměkka v osolené vodě (cca 20 minut) a slijeme
Obě ingredience v hrnci rozšťouchám tak aby si ponechali texturu
Přidáme máslo a teplé mléko a dle potřeby dosolíme.

Doporučení

Skvěle se hrachové brambory hodí třeba jako příloha k vinné klobásce.
Pokud ponecháte brambory ve slupce skvěle to vylepší texturu i chuť.

Losos v estragonu se zeleninovým salátem a kukuřičným pyré

Ingredience:

350 g filetu lososa rozkrojeného na dvě porce.
50 ml whisky
vrchovatá lžíce estragonu
8 malých raných brambor v celku
1 žlutá nebo červená paprika očištěná a nakrájená na pásky
1 větší červená cibule pokrájená na větší měsíčky
olivový olej
sezamový olej
pražený sezam
50 g mražené kukuřice
15 g másla

Losos v estragonu se zeleninovým salátem a kukuřičným pyré

Postup:

Lososa marinujeme v soli whisky a estragonu nejméně 3 hodiny
Brambory vaříme cca 15 minut.
Poté je trochu ochladíme nakrájíme v čtvrtky. Se zbytkem zeleniny je opékáme na pánvi na oleji do měkka.
Kukuřici osmahneme na másle a poté ji rozmačkáme nebo rozmixujeme.
Lososa na pánvi smažíme cca 2 minuty zespodu poté cca a minutu z každé strany.
Lososa servírujeme na kukuřičném pyré posypaného sezamem a zakápnutého sezamovým olejem. Vedle zeleninového salátu.
Celé jídlo krásně doladí Maldonská sůl.

Doporučení

Důležité je naučit se připravovovat ryby, tak aby zůstaly uvnitř šťavnaté.

Whisky můžete použít irskou nebo skotskou. Zkuste se ale vyhnout levným bedlendům mohou do jídla vnést nepatřičnou hořkost. Doporučit pro tento recept nemůžu ani kouřové whisky.

Chivas Regal 12 Yo se dá. Příjemné je použití Jamson Caskmate jak „Ale“ tak „Stout“ verze. Ze single malt je na vaření výborně použitelná whisky Glenfarclas 12 yo.

Z kouřových potom používám Laphroaig 10 Yo nebo Talisker 10 Yo. Třeba Gravlaxu dodávají neobyčejnou chuť. V tomto receptu si ale nesednou s estragonem.

Lososa nakládejte do menší nádoby tak, aby byl celý pomořený ve whisky.

Dušená mrkev

Dušená mrkev nepatří mezi zrovna oblíbená jídla, ale to neznamená, že se nedá udělat dobře. Znám minimálně tři recepty, které to dokazují. Ten nejvzdálenější od jídelnové klasiky vám dnes představím.

Ingredience:

5 velkých mrkví nakrájených na kostičky
1 velká červená paprika nakrájená na kostičky
centimetrový pásek másla
lžíce kečupu
lžíce hořčice
pepř
lžička kmínu
sůl
velká cibule nakrájená na hrubo

Postup:

Na másle orestujeme cibuli a mrkev dokud mrkev nechytí nažloutlou barvu.
Přidáme papriku sůl pepř a kmín a 2 minuty restujeme.
Hořčici a kečup rozmícháme v 1,5 dcl vody a vlijeme do pánve.
Směs dusíme dokud se neodpaří všechna voda.
Podáváme například se sázeným vejcem a pečivem.

Požívejte kvalitní kečup například Kant nebo FineLine.

Salát Coleslaw

Příjemný svěží salát, který zasytí, je založený na zelí a majonéze.

Ingredience:

Hlávka mladého bílého zelí najemno nasekaná ve foodprocesoru
Jedna velká mrkev nastrouhaná na hrubo
Malá cibule nakrájená na jemno
0,5 dcl podmáslí
Vrchovatá lžíce majonézy
Šťáva z půlky citrónu
Půl lžíce vinného octa
Pepř
Sůl

Postup:

Všechny ingredience smícháme v míse a necháme cca hodinu zaležet.
Výborně se hodí ke smaženým pokrmům v trojobalu

Variace:

Podmáslí lze nahradit bílým jogurtem, což mírně pozmění chuť ale někumu tak salát chutná víc.

Citronovu šťávu lze nahradit šťávou z limety. Tuto záměnu preferuji já salátu to to dá exotičtější a svěžejší charakter

Mačkaný hrášek s máslem

Mačkaný hráškem s máslem je skvělá příloha k rybám a navíc velice jednoduchá.

Ingredience

250 g čerstvě vyloupaného nebo mraženého hrášeku
30 g másla
Sůl

Postup

Hráček vaříme cca 10 minut pokud je čerstvý a cca 3 minuty pokud je mražený.
Hrášek slijeme a rozmačkáme vidličkou.
Máslo rozpustíme smícháme se solí a hráškem a podáváme.

Pečené brambory s česnekovým máslem

Původně příloha, kterou jsem si jako dítě oblíbil natolik, že si ji rád dělám jako hlavní jídlo a zapíjím to podmáslím.

Ingredience

Půl kila brambor
50 g másla
sůl
kmín
4 stroužky naškrábaného česneku

Postup

Brambory pokrájíme na plátky tlusté cca 3 mm
Do trouby předehřáté na 190 °C pečeme tak dlouho dokud nevypadají jako na obrázku
Máslo smícháme se solí, naškrabaným česnekem, a čerstvě podrceným kmínem.
Horké brambory smícháme s česnekovým máslem v míse podáváme s podmáslím.

Bramborový salát s fazolemi

Ingredience

Lžíce limetové šťávy
Špetka šafránu
Dvě vrchovaté lžíce majonézy
Lžíce hrubozrnné hořčice
12 malých jarních brambor
Lžička kmínu
500 ml šťávy z červené řepy
1 lžíce vinného octa
Půl lžičky fenyklu
Půl lžičky anýzu
Půlka malého květáku
Hrst rukoly
160 g sterilovaných fazolí
Čtyři červené šalotky
Jednu žlutou papriku
Olivový olej
Pepř
Sůl

Postup

Šafrán smícháme s limetovou šťávou a necháme 20 minut odstát.
Poté smícháme s majonézou a hrubozrnné hořčice a dáme vychladit.
Brambory uvaříme ve slupce ve vydatně osolené vodě s kmínem a nakrájíme na čtvrtky.
Šťávu z červené řepy dáme do rendlíku a přidáme anýz, fenykl a ocet.
Květák krátce povaříme (asi 3 minuty) ve šťávě z červené řepy.
Papriku nakrájíme na pásky potřeme olejem a dáme na plech.
Šalotku nakrájíme na čtvrtky potřeme olejem a přidáme na plech k paprikám.
Šalotku a papriku pečeme na 190°C dokud nemá cibule nahnědlé okraje.
Sterilované fazolky slijeme a přidáme k bramborám.
Přidáme pečenou zeleninu majonézu rukolu a lehce promícháme.

Na místo šťávy z červené řepy lze květák vařit i ve vodě. Tu je ale potřeba navíc osolit.

Salát lze podávat i nesmíchaný servírování potom vypadá moderněji.

Je ideální jako příloha k masitým jídlům, nejlépe hovězí steak, roastbeef nebo beef Wellington.

Houskový knedlík

Houskový knedlík je v České Republice oblíbenou přílohou. Tak se podíváme jak na něj.

Ingredience

5 starších rohlíků
2 vejce
200 ml mléka
Zarovnanou lžiku soli
Hrst petrželová nati

Postup

Dámě vařit vodu do velkého hrnce.
Rohlíky nakrájíme na kostky.
Oddělíme žloutky a bílky.
Z osolených bílků vyšleháme pevný sníh.
Žloutky promíchéme s nasekanou petrželí a rohlíky.
Přelijeme mléko a mícháme dokud se nevskákne.
Potom rychle přidáme sníh a důkladně, ale opatrně promícháme.
Na potravinářskou fólii dáme polovinu těsta a zamotáme do tvaru šišky.
Na konce utáhneme a zasukujeme. Pokuste se ven vytlačit přebytečný vzduch.
Vytvoříme ještě jednu vstvu fóli tak aby byl knedlík dobře utěsněn.
Vložíme do hrnce s vroucí vodou.
Vaříme 25 minut (po 10 minutách knedlík obrátíme.
Po vyjmutí odstříháme suky na krajích fólie a knedlík vybalíme.
Krájíme ho strunou nebo nití.
V případě že knedlík chceme konzumovat později, je možné ho nechat zabalený ve fólii.
Po vychladnutí je možné ho krájet i nožem.

Pokud potřebujeme udělat knedlík a máme jen čerstvé rohlíky pak jim pomůžou 3 minuty v troubě na 180°C se zapnutým horkým vzduchem. Rohlíky dávejte do trouby již nakrájené. Potom je musíme nechat aspoň 10 muinut vychládnout.

Turecký chléb

Ingredience

Lžíce olivového oleje
Dvě lžičky cukru
Jedna lžička soli
7 g sušených kvasnic
200 ml vody
250 g mouky
Olivový olej na potření
Bílý a černý sezam na posypání

Postup

Ingredience smícháme v míse do formy lepkavého těsto a necháme hodinu až dvě kynout.
Na pečící papír rozděláme těsto do placky o průměru 20 cm až 25 centimetrů,
Nožem prokrojíme okraj zhruba 2 cm a vnitřní část šrafujeme zhruba na kostky 2 cm.
Posypeme sezamem.
Pečeme v troubě na 250 °C bez horkého vzduchu zhruba 13 min.
Po výjmutí z trouby necháme pár minut vyhladout a potřeme olivovým olejem.

Skvěle se hodí k cizrnové pastě (hummusu) nebo lilkové pastě (Baba Ganoush)

Čočka Teriyaky

Čočka Teriyaki je výborná výrazná příloha.

Ingredience

2OO g černé čočky
2 stonky řapíkatého celeru
20 g másla
50 ml vody
20 ml sojové omáčky
3 lžíce medu
2 cm kořene zázvoru
2 stroužky česneku
lžíce bramborového nebo kukuřičného škrobu

Postup

Čočku dáme vařit, po pěti minutách varu vyměníme vodu a dovaříme do měkka a poté slijeme.
Řapíkatý celer oškrábeme a pokrájíme tenké měsíčky.
Roztopíme máslo a celer na něm osmažíme.
Česnek a zázvor posekáme najemno.
Polovinu vody, sojovou omáčku, česnek zázvor a med dáme do rendlíku a přivedeme k varu.
Druhou polovinu vody smícháme se škrobem.
Směs vody a škrobu přidáme k vařící směsi a mícháme do zhoustnutí.
Smícháme tři lžíce Teriyaky omáčky, uvařenou čočku, celer a podáváme jako přílohu.

Baba Ganoush

Baba Ganoush je pomazánka nebo chcete-li dip z pečených lilků původem z blízkého východu. Namáčí se do ní zelenina nebo pečivo. Skvělá je s Tureckým chlebem.

Ingredience

2 lilky
2 vrchovaté lžičky tmavé sezamové pasty
Šťáva z jednoho citrónu
Lžička soli
Lžička římského kmína
Jedna lžíce olivového oleje
2 stroužky česneku

Postup

Do lilků uděláme pár děr jehlou na špízy a pečeme na 250° na horký vzduch zhruba pětatřicet až 40 min.
Po upečení lilky rozkrojíme a necháme vychladnout. Dužinu vydlabeme smícháme s ostatními ingrediencemi a rozmixujeme dohladka v mixéru.
Podáváme s tureckým chlebem a pečenými paprikami.