Recepty – Gastronomie

PASTA AGLIO OLIO PEPERONCINO E GAMBERETTI

V jednoduchosti je síla a v čerstvých krevetách je kouzlo tohoto receptu. Ingredience jsou uváděny na dvě porce.

Ingredience

75 ml extra panenského olivového oleje
6 stroužků česneku nakrájených na tenké plátky
1 čili paprička nasekané nadrobno
Sůl
14 čerstvě vyloupaných krevet
250 g čerstvých těstovin nejraději mám papardelle
Snítku hladkolisté petržele

Postup

Na oleji osmahněte čili papričky, přidejte česnek a udělejte do měkka. Osolte.
Přidejte krevety a osmažte do hotova, tohle chce trochu cviku, tak se nebojte napoprvé některou větší krevetu rozkrojit a zkontrolovat jestli je celé hotová.
Přimíchejte těstoviny uvařené dle návodu ve vydatně osolené (vrchovatá lžička) vodě.
Servírujte posypané čerstvou petrželí.

Vylepšení

Pro každou porci si dejte jednu krevetu bokem, z jednoho boku ji oloupejte a jemně osolenou udělejte na grilu a servírujte položenou nahoru na těstoviny.

Maso na celeru

Ingredience:

25 g másla
5 stroužků česneku
1 menší celer
1 malá mrkev
1 lžíce oleje
500 g vepřové kýty
250 ml masového nabo zeleninového vývaru
pepř
5 kuliček nového koření

Postup:

Na másle v tlakovém hrnci osmažíme česnek do zlatava.
Přidáme zeleninu a z lahka osmahneme.
Na pánvi zprudka osmažíme maso aby se zatáhlo.
Maso přesuneme do tlakového hrnce
Osolíme, opepříme, podlijeme vývarem a přidáme nové koření
Na nízkém plameni necháme syčet cca 40 minut
Poté tlakový hrnec otevřeme a vaříme do zkoustnutí. Směs nesmí být vodnatá.
Podáváme se s těstovinami.

Doporučení:

Maso je dobré rozdělit si na dvě poloviny a každou polovinu smažit na pánvi zvlášť. U tohoto jídla k klíčové, aby maso nepostilo šťávu.
Co se týče těstovin, já preferuji špagety Rummo, ale čerstvé tagliatele z Lídu jsou taky skvělé.

Pasta aglio olio peperoncino e spinaci

Ingredience:

50 – 100 ml extra panenského olivového oleje
1 čili paprička pokrájená nadrobno
1 palice česneku pokrájeného na plátky
100 g čerstvého baby špenátu
250 g čerstvých těstovin

Postup:

Čili papričky a prohřejeme v oleji tak, aby začali bublat.
Přidáme česnek a pomalu upravujeme tak, aby zprůhledněl a ztratil palčivost. Nesmí zhnědnou, zhořknul by.
Přidáme špenát a necháme ho zavadnou (ztratí objem).
Promícháme s těstovinami uvařenými podle návodu.
Jídlo dosolíme.

Doporučení:

Na závěr je jídlo vhodné dosolit maldonskou solí dodá jídlu nový rozměr.
Je možné použít i parmezán, ale dle mého se k této variantě tolik nehodí. Schoval bych si ho k variantě s petrželí.

Nudle s Edamame

Občas se stane, že se na vaření dost času nenajde a lednice je prázdná. V mrazákumám ale vždy kukuřici, fazolky a edamame.

Ingredience:

1 čili paprička Bird’s Eye posekaná najemno
1 lžíce oleje na smažení (arašídový nebo řepkový)
100 g fazolových lusků propláchnutých horkou vodou, pokud máte fazolky čerstvé je to k dobru věci
100 g vyloupaných edamame
100 g cukrové kukuřice
2 lžíce sójové omáčky
2 lžíce omáčky hoisin
2 porce nudlí Chow Main nebo Fast Cooking Noodels
1 lžíce sezamového oleje

Postup:

Na rozpáleném oleji na smažení osmažíme čili papričku a fazolové lusky.
Poté přidáme rozmraženou kukuřici a edamame a za stálého míchání osmažíme, než se na některých zrnech nezačnou dělat tmavé skvrnky.
Mezitím si uvaříme nudle dle receptu na obalu.
Do osmažené směsi vmícháme omáčku Hoisin a sójovou omáčku a krátce osmahneme.
Nudle slijeme. Vmícháme je do směsi. Vypneme plamen a dochutíme sezamovým olejem.

Doporučení:

Pokud nemáte dostatečně výkonný hořák nebo indukci nedělejte více jak dvě porce. Fazolky je potřeba osmažit zprudka aby si zachovali konzistenci. Platí to i pokud používáte fazolky čerstvé.
K rozmrazení kukuřice a edamame je stačí prolít horkou vodou a nechat pár minut odstát za občasné promíchání pro urychlení tepelné výměny.
Pokud máte rádi ostřejší tak se čili nebojte tomuhle receptu sluší.

Hrachové brambory

Ingredience:

350 g brambor
100 g žlutého půleného loupaného hrachu
125 ml mléka
cca 6 mm široký pásek másla (15g)
sůl

Postup:

Hrách uvaříme doměkka v osolené vodě (cca 40 minut) a slijeme
Brambory uvaříme doměkka v osolené vodě (cca 20 minut) a slijeme
Obě ingredience v hrnci rozšťouchám tak aby si ponechali texturu
Přidáme máslo a teplé mléko a dle potřeby dosolíme.

Doporučení

Skvěle se hrachové brambory hodí třeba jako příloha k vinné klobásce.
Pokud ponecháte brambory ve slupce skvěle to vylepší texturu i chuť.

Losos v estragonu se zeleninovým salátem a kukuřičným pyré

Ingredience:

350 g filetu lososa rozkrojeného na dvě porce.
50 ml whisky
vrchovatá lžíce estragonu
8 malých raných brambor v celku
1 žlutá nebo červená paprika očištěná a nakrájená na pásky
1 větší červená cibule pokrájená na větší měsíčky
olivový olej
sezamový olej
pražený sezam
50 g mražené kukuřice
15 g másla

Losos v estragonu se zeleninovým salátem a kukuřičným pyré

Postup:

Lososa marinujeme v soli whisky a estragonu nejméně 3 hodiny
Brambory vaříme cca 15 minut.
Poté je trochu ochladíme nakrájíme v čtvrtky. Se zbytkem zeleniny je opékáme na pánvi na oleji do měkka.
Kukuřici osmahneme na másle a poté ji rozmačkáme nebo rozmixujeme.
Lososa na pánvi smažíme cca 2 minuty zespodu poté cca a minutu z každé strany.
Lososa servírujeme na kukuřičném pyré posypaného sezamem a zakápnutého sezamovým olejem. Vedle zeleninového salátu.
Celé jídlo krásně doladí Maldonská sůl.

Doporučení

Důležité je naučit se připravovovat ryby, tak aby zůstaly uvnitř šťavnaté.

Whisky můžete použít irskou nebo skotskou. Zkuste se ale vyhnout levným bedlendům mohou do jídla vnést nepatřičnou hořkost. Doporučit pro tento recept nemůžu ani kouřové whisky.

Chivas Regal 12 Yo se dá. Příjemné je použití Jamson Caskmate jak „Ale“ tak „Stout“ verze. Ze single malt je na vaření výborně použitelná whisky Glenfarclas 12 yo.

Z kouřových potom používám Laphroaig 10 Yo nebo Talisker 10 Yo. Třeba Gravlaxu dodávají neobyčejnou chuť. V tomto receptu si ale nesednou s estragonem.

Lososa nakládejte do menší nádoby tak, aby byl celý pomořený ve whisky.

Zeleninové rizoto

Zeleninové rizoto tak jak si ho představujeme u nás.

Ingredience:

5o g másla
25o g přepůlených cherry rajčat
1 větší mrkev nakrájené na menší kostičky
zdrhnutá větvičku rozmarýnu
1 velká cibule nakrájená nadrobno
2 stroužky česneku nakrájené na tenké plátky
25o g kulatozrnné rýže
2oo ml bílého vína
cca 1 l silného hovězího vývaru z morkových kostí
5o g parmezánu nastrouhaného na jemno

Postup:

Polovinu másla rozehřejte na pánvi a položte na něj rajčata rozkrojenou stranou a středním plameni je nechte zespodu lehce zhnědnout.
Přidejte rozmarýn, mrkev, cibuli a česnek zprudka a za stálého míchání rychle osmahněte.
Směs přeneste do vysoko otáčkového mixerů a rozmixujte dohladka.
Rozmixovanou směs propasírujte přes jemné sítko.
Podlijte cca 2 dl vývaru a na mírném plameni pomalu duste do změknutí.
Zbytek másla rozehřejte v kastrůlku, přisypte rýži a lehce orestujte.
K rýži přilijte víno a dokud se nevyvaří, poté přilijte cca 2 dl vývaru. Chvíli povařte a přidejte propasírovanou směs. Solte pouze v případě, že máte nesolený vývar.
Chvíli povařte a přimíchejte parmezán.
Vařte na mírném plameni a pozvolna přilívejte vývar tak, aby si rizoto celou dobu drželo krémovou konzistenci.
Jakmile je rýže měkká je hotovo.

Dokončení:

K rizotu můžete podávat zeleninu osmahlou na másle nebo třeba telecí ossobuco.

Chuť krásně doplní hráškové pyré. Z čerstvého hrášku, másla a soli. Lze použít i hrášek mražený. Nikdy ale ne konzervovaný.

Mačkaný hrášek s máslem

Mačkaný hráškem s máslem je skvělá příloha k rybám a navíc velice jednoduchá.

Ingredience

250 g čerstvě vyloupaného nebo mraženého hrášeku
30 g másla
Sůl

Postup

Hráček vaříme cca 10 minut pokud je čerstvý a cca 3 minuty pokud je mražený.
Hrášek slijeme a rozmačkáme vidličkou.
Máslo rozpustíme smícháme se solí a hráškem a podáváme.

Pečené brambory s česnekovým máslem

Původně příloha, kterou jsem si jako dítě oblíbil natolik, že si ji rád dělám jako hlavní jídlo a zapíjím to podmáslím.

Ingredience

Půl kila brambor
50 g másla
sůl
kmín
4 stroužky naškrábaného česneku

Postup

Brambory pokrájíme na plátky tlusté cca 3 mm
Do trouby předehřáté na 190 °C pečeme tak dlouho dokud nevypadají jako na obrázku
Máslo smícháme se solí, naškrabaným česnekem, a čerstvě podrceným kmínem.
Horké brambory smícháme s česnekovým máslem v míse podáváme s podmáslím.

Bramborový salát s fazolemi

Ingredience

Lžíce limetové šťávy
Špetka šafránu
Dvě vrchovaté lžíce majonézy
Lžíce hrubozrnné hořčice
12 malých jarních brambor
Lžička kmínu
500 ml šťávy z červené řepy
1 lžíce vinného octa
Půl lžičky fenyklu
Půl lžičky anýzu
Půlka malého květáku
Hrst rukoly
160 g sterilovaných fazolí
Čtyři červené šalotky
Jednu žlutou papriku
Olivový olej
Pepř
Sůl

Postup

Šafrán smícháme s limetovou šťávou a necháme 20 minut odstát.
Poté smícháme s majonézou a hrubozrnné hořčice a dáme vychladit.
Brambory uvaříme ve slupce ve vydatně osolené vodě s kmínem a nakrájíme na čtvrtky.
Šťávu z červené řepy dáme do rendlíku a přidáme anýz, fenykl a ocet.
Květák krátce povaříme (asi 3 minuty) ve šťávě z červené řepy.
Papriku nakrájíme na pásky potřeme olejem a dáme na plech.
Šalotku nakrájíme na čtvrtky potřeme olejem a přidáme na plech k paprikám.
Šalotku a papriku pečeme na 190°C dokud nemá cibule nahnědlé okraje.
Sterilované fazolky slijeme a přidáme k bramborám.
Přidáme pečenou zeleninu majonézu rukolu a lehce promícháme.

Na místo šťávy z červené řepy lze květák vařit i ve vodě. Tu je ale potřeba navíc osolit.

Salát lze podávat i nesmíchaný servírování potom vypadá moderněji.

Je ideální jako příloha k masitým jídlům, nejlépe hovězí steak, roastbeef nebo beef Wellington.

Plněné papriky se smetanovou omáčkou

Další můj oblíbený recept z dětsví jsou plněné paprikové lusky se smetanovou omáčkou a houskovým kendlíkem. To byl takový symbol léta, protože jsme je mívali u babičky na chatě.

Ingredience

250 g mletého vepřového masa
očištěné a vydlabané lusky ze 4 paprik
250g vařené rýže
hrst sušených hub
3 střední cibule
1 lžíce sádla
sůl
pepř
4 velké rajčata
250 ml smetany
zarovnaná lžička sladké papriky
vrchovatá lžička cukru

Volba lusků je na osobní preferenci každého mě chutnají červené papriky. Ale někdo spíš ocení papriky bílé které jsou v chuti jemnější.

Postup

Uvaříme rýži a necháme ji zchladnout
Dvě cubule nakrájíme na drobno.
Na sádle cibuli necháme zkaramelizovat s vrchovatou lžičkou cukru a zarovnanou lžičkou soli. A poté necháme zchladnout.
Mezi tím co se cibulka velmi pozvolna karamelizuje namočíme sušené houby do teplé vody.
Papriky omyjeme a vyřízeme jádřinec a začistíme.
Houby scedíme a pokrájíme nadrobno.
Rýži, maso, pokrájené houby a orestovanou cibulka opepříme osolíme a dobře promícháme.
Plníme do paprikových lusků.
Lusky vložíme do pekáčku přidáme na čtvrtina nakrájená rajčata, na měsíčky pokrájenou cibuli a podlijeme 2 dl vody.
Dáme péct na 40 minut při 180 stupnách do zakrytého pekáče.
Po 40 minutách papriky odklpíme a dopečeme tak aby byly na povrchu mírně nahnědlé. Cca 20 mminut.
Vypečenou šťávu rajčata a cibuli dáme do kastrůlku.
Rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka, propasírujeme přes sítko a v kastrůlku přivedeme k varu.
Osolíme opepříme a přidáme lžičku červené papriky.
Minutu povaříme a přilijeme smetanu.
Promícháme prohřejeme a můžeme podávat nejlépe s houskovým knedlíkem.

Rýže papriky odlehčí, ale neubere jim na chuti.

Pokud si nejste jistí dochucením, můžete kousek směsi osmažit v rendlíku a ochutnat před plněním do papriky.

Houskový knedlík

Houskový knedlík je v České Republice oblíbenou přílohou. Tak se podíváme jak na něj.

Ingredience

5 starších rohlíků
2 vejce
200 ml mléka
Zarovnanou lžiku soli
Hrst petrželová nati

Postup

Dámě vařit vodu do velkého hrnce.
Rohlíky nakrájíme na kostky.
Oddělíme žloutky a bílky.
Z osolených bílků vyšleháme pevný sníh.
Žloutky promíchéme s nasekanou petrželí a rohlíky.
Přelijeme mléko a mícháme dokud se nevskákne.
Potom rychle přidáme sníh a důkladně, ale opatrně promícháme.
Na potravinářskou fólii dáme polovinu těsta a zamotáme do tvaru šišky.
Na konce utáhneme a zasukujeme. Pokuste se ven vytlačit přebytečný vzduch.
Vytvoříme ještě jednu vstvu fóli tak aby byl knedlík dobře utěsněn.
Vložíme do hrnce s vroucí vodou.
Vaříme 25 minut (po 10 minutách knedlík obrátíme.
Po vyjmutí odstříháme suky na krajích fólie a knedlík vybalíme.
Krájíme ho strunou nebo nití.
V případě že knedlík chceme konzumovat později, je možné ho nechat zabalený ve fólii.
Po vychladnutí je možné ho krájet i nožem.

Pokud potřebujeme udělat knedlík a máme jen čerstvé rohlíky pak jim pomůžou 3 minuty v troubě na 180°C se zapnutým horkým vzduchem. Rohlíky dávejte do trouby již nakrájené. Potom je musíme nechat aspoň 10 muinut vychládnout.